LE LEVAIN c'est la vie...

Pratique et économique, il vous permettra de réaliser votre pain de ménage, mais aussi brioche, fouace, toutes les pâtes levées.

Le levain reste la manière la plus naturelle de préparer du pain.

Il lui confère des saveurs particulières et uniques, propres aux lieux de sa fabrication.

Car oui, le levain du voisin sera différent.

En effet, les levures ou bonnes bactéries contenues dans l'air de sa maison ne sont pas tout à fait les mêmes que chez vous.

Le pain que vous pétrirez avec votre levain aura une saveur bien à lui.

Il vous faudra 4 jours pour créer votre levain.

La conservation du pain au levain

Elle est plus longue que celle du pain fabriqué à base de levures industrielles.

L'acidité du levain ralentit en effet le rancissement.

Un levain peut se réaliser dur ou liquide, je préfère utiliser le levain liquide, son incorporation est plus simple.

Le principe de Base :

Même poids de farine et d'eau pour le liquide, alors que pour le dur il y aura plus de farine que d'eau. Exemple : 50 gr de farine + 50 gr d'eau pour le liquide, alors que pour le dur on ne mettra que 30 gr d'eau.

Pour réaliser un bon levain, le choix des matières premières et à mon sens important.

On a vu avec le kéfir que le sucre était important à la fermentation, au développement des levures.

Mais pas n'importe quel sucre, on choisira du miel,1 c à café !

Aux vues des variétés de miel que l'on peut trouver, il y a de quoi varier les saveurs.

J'utilise le plus souvent un miel de montagne pour son petit côté corsé.

NB: Lisez bien la composition du miel, vérifiez son origine, histoire de ne pas vous retrouver avec un miel qui n'en ai pas un, genre sirop de glucose teinté, beurk !

La farine, Bio ou issue de l'agriculture raisonnée, d'un moulin (minotier), si vous avez la chance d'en avoir un à proximité ( en Aveyron, j'ai eu cette chance).

On choisira une Farine T65, la T55 (farine pâtisserie) peut faire l'affaire et une farine de seigle T80 (la plus courante), T130 ou T170.

L'eau, elle sera de source ou filtrée.

Si c'est deux options vous sont impossibles, vous remplirez alors une carafe et vous la laisserez décanter quelques heures, afin que le chlore disparaisse, sinon bye bye les bonnes bactéries indispensables à la formation du levain.

Il vous faudra un bocal, les bocaux type le parfait sont très bien, sans le joint hermétique bien sûr, il faut que l'air puisse entrer pour que la magie opère.

Pour la création du levain, un bol, un saladier et un linge propre.

Attention: il faut vraiment que le levain est la place de gonfler, sinon il débordera et croyez moi c'est pas beau à voir !

Déroulement : vous allez créer la vie, il faudra le nourrir régulièrement !

pour 500gr de levain, il faut bien ça pour débuter, vous adapterez au fur et à mesure de vos besoins.

1er jour : ça part de là !

dans un petit bol, versez 20 gr de farine de seigle + 20 gr d'eau, 1 cuillère à café de miel de votre choix.

Mélangez le tout, couvrez d'un linge et laissez 24h à température ambiante.

Si vous constatez qu'une « croûte » se forme, mélangez à nouveau.

2ème jour : des petites bulles sont apparues à la surface.

Dans un plus grand contenant, vous allez préparer 40 gr de farine de seigle + 40 gr d'eau + une cuillère à café de miel.

Mélangez et incorporez ensuite la préparation du jour 1.

Ça s'appelle rafraîchir le levain.

3ème jour : des petites bulles, toujours des petites bulles, votre levain s'éveille à la vie.

Ce coup-ci il faudra 80 gr de farine de seigle + 80 gr d'eau, c'est tout.

On procède de la même façon que le jour 2.

Jour 4 : c'est le grand jour ! Enfin on va pouvoir faire du pain, youpi !

Vous allez ajouter directement dans votre levain, 100gr de farine T55 ou 65 + 100 gr d'eau.

On mélange bien, il a la constance d'une pâte à crêpes épaisse.

Voilà vous avez un levain, dit de tout point, prêt à être utilisé !

C'est à ce moment qu'il vous faut le conserver dans un pot, muni d'un couvercle juste posé dessus, pas fermé, l'air toujours, il a besoin que l'air puisse passer.

Il faudra le nourrir (rafraîchir) tous les 2 jours en été et 3 jours en hiver, au fil du temps, vous saurez le voir et le sentir.

En effet un levain qui a faim sent fort l'acidité, un peu comme le vinaigre.

Ne pas paniquer, il suffit de le rafraîchir.

Rappelez-vous que votre levain est vivant, qu'il faut le nourrir pour le garder en vie.

Si vous ne pouvez plus vous en occuper un temps, il faudra alors fermer le bouchon et le mettre au frigo, en sommeil, comme pour les grains de kéfir.

Pour le nourrir ou le rafraîchir, il faudra le peser et ajouter 50 % de son poids en eau et farine.

Par exemple s'il vous reste 300 gr de levain, il faudra 75 gr de farine + 75 gr d'eau.

Lorsqu'il fait 120 ° en été, oui j'exagère un tantinet mais chez moi les températures peuvent atteindre 48°, il sera alors préférable de conserver le levain en trop au frigo.

Il faudra alors penser à le sortir et à ouvrir le pot 1h avant de le rafraîchir + 30 mn une fois rafraîchit pour la fabrication du pain.

Pour finir, comme le levain est vivant, certain lui donne un petit nom, lui parle tous les jours. Les miens se sont toujours appelés Georges...Bébé Georges est en cours.

Vous voilà prêts à vivre l'expérience du levain, n'oubliez pas, on apprend de ses ratés alors ne vous découragez pas !

Prenez soin, So.