Pain de Campagne au levain

Un de mes pains préférés, celui que j'aime le plus pétrir, façonner, lamer, cuire et déguster.

A la sortie du four, quel plaisir de découvrir ses parfums de seigle, l'acidité presque douce de sa mie et sa croûte un peu épaisse bien dorée, croustillante à souhait.

Il accompagne très bien les charcuteries, bien sur, mais aussi les plats en sauce ou en tartine pour des salades gourmandes.

Ou encore au petit dèj', grillé, beurré, confituré ou comme chez moi avec du gouda (cher à mes origines en partie hollandaises).

Voici un recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.

Mr Kayser est issu d'une famille de boulangers français depuis six générations en Lorraine.

Ses parents déménagent sur la Côte d'Azur en 1975.

Il fait son apprentissage à Fréjus et devient compagnon du devoir à l'âge de 19 ans. En 1988, il devient formateur en boulangerie à l’Institut national de la boulangerie pâtisserie (INBP).

En 1994, il crée avec Patrick Castagna le Fermentolevain, une machine qui permet de créer et entretenir un levain liquide prêt à l'emploi, qui devient sa signature.

Plus d'info sur le monsieur : https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89ric_Kayser

RECETTE :

Pour un pain de 950 gr environ :

50 gr de farine de seigle,

450 gr de farine de blé T65,

340 gr d'eau à 20°

100 gr de levain liquide, (ici)

2 gr de levure de boulangerie fraîche ou 3 de sèche,

10 gr de sel.

Déroulement :

Pétrissage robot : dans la cuve mettre le sel, puis la farine, le levain, la levure et l'eau, pétrir en vitesse lente 4mn puis 7 mn en rapide.

Pétrissage à la main : en photo ! ATTENTION le sel est à mettre sur l'un des cotés du puits.

Formez une boule, couvrez d'un linge et laissez reposer 2 h. Au bout d'une heure rabattre la pâte et laissez poser une heure encore.

En fin de pousse, reformez la boule et laissez poser 30 mn de plus, toujours sous un linge.

Au bout des 30 mn, aplatissez le pâton avec la paume de la main, puis repliez le d'un tiers et pressez avec les doigts.Tournez le à 180°, repliez un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau.

Pliez le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez de manière à obtenir une forme ovale et ventrue.

Vous pouvez aussi aplatir la boule et la reformer.

Placez le pâton sur un torchon propre et fariné, la soudure au dessus, sous un linge humide mais pas trop, pendant 1h30.

Préchauffez le four à 230° (th7 ou 8), lamez votre pain.

La plaque lèche frite en bas, le pain sera enfourné à mi hauteur ;

on verse de l'eau, 10cl environ, dans le lèche frite et on ferme vite la porte du four pour garder la vapeur d'eau et donner à notre pain une jolie couleur.

Pour 10 minutes puis baissez le four à 210 et poursuivre la cuisson encore 15 mn.

Si vous ne trouvez pas votre pain assez doré, prolongez la cuisson jusqu'à obtention de la couleur désirée.

Mettre à refroidir sur une grille, l'air doit circuler dessous pour que le pain garde son croustillant.

On l'entend chanter, c'est la croûte épaisse et dorée qui craque... MIAM !

Bonne boulange, bataille de farine pour les grands et petits enfants, prenez soin, So.

Source: Le Larousse du pain /Eric Kayser